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Kaffeesensorik - Hokus Pokus?

October 06, 2021

Liebe Junkies,

Habt ihr schon mal auf einer Kaffeeverpackung so Dinge gelesen wie:

Milchschokolade, Orange, Lebkuchen, Rohrzucker

oder

Dunkles Karamell, Nougat, Schokolade, Cognac ???

und Euch dann gefragt was das jetzt bedeuten soll und warum Kaffee nicht einfach nach Kaffee schmeckt?

Zugegeben, als ich vor vielen Jahren erstmals tiefer in die unglaubliche Welt der Kaffees eingetaucht bin, konnte ich über diverseste Kaffees genau folgendes sagen: Schmeckt gut, Schmeckt nicht. Punkt.

Mit der Zeit und fortschreitender Ausbildung und Erfahrung bekommt man dann langsam schon ein Gefühl ob ein Kaffee eher schokoladig oder fruchtig schmeckt.

Wer mich kennt weiß aber....ich will es genauer wissen. Also hab ich mir ein Herz gefasst und beschlossen, als Vorbereitung zu meiner Ausbildung zum Diplom Kaffeesommelier erstmal einen Grundlagenkurs in Kaffeesensorik zu besuchen.

Dieser fand vor einigen Tagen, wie könnte es anders sein, bei meinen Freunden der SCAE Ausbildungsstätte des Vienna Coffee College im Wiener Prater unter der Leitung des großartigen Michael Haller (Certified SCA Trainer) statt. 

 Michi Haller bei der Filterkaffeebereitung

 

Der Kurs:

Unser Grundlagenkurs startete nach einer herzlichen Begrüßung mit einem Kaffeegetränk nach Wahl mit einer kleinen Theorieeinheit. Was ist Geschmack eigentlich und was sind Aromen? Was ist der Unterschied?

Geschmack ist etwas, das wir Menschen vorrangig über die Zunge aufnehmen. Und hier sind die Geschmacksrichtungen sehr begrenzt. Tatsächlich unterscheiden wir eigentlich nur 5 Grundgeschmacksrichtungen über die Zunge:

Süss, Sauer, Bitter, Salzig und Umami. 

Uma was? Umami, ja...das ist noch immer der Exot unter den Geschmacksrichtungen...denkt dabei einfach an fleischig...das gibt eine gute Richtung.

Zum vollen Geschmackserlebnis brauchen wir allerdings einen weiteren unserer menschlichen Sinne....unsere Nase. Denn durch sie unterscheiden wir die Aromen. Durch Sie entsteht ein wesentlicher Teil des "Gesamteindrucks".

Und jetzt wirds wild....Kaffee hat bis zu 600 (manch Quellen sagen 800) flüchtige Aromastoffe. Damit übrigens etwa doppelt so viele wie Wein.

Zur Orientierung hat sich die Specialty Coffee Association (deren Mitglied ich bin) die Mühe gemacht und ein Aromarad kreirt, dass uns wesentlich hilft. Hier an dieser Stelle möchte ich ausdrücklich erwähnen, dass das Copyright dieser Übersicht hier klar bei der SCAA liegt. Ich will mir nicht ausmalen welcher Aufwand dahinter stand.

Aromarad der SCAA - copyright by SCAA

Gut. Also Mund und Nase hätten wir dann mal. Aber ist das schon alles? Nein. Das wichtigste ja. Eine weitere Rolle spielen aber auch Sehsinn (Sieht das Getränk gut aus?), Gehörsinn (zb. Mahlen des Kaffees, das Geräusch der Espressomaschine etc.) und auch der Tastsinn (zb. "mouthfeel" oder Temperaturwahrnehmung etc.).

Nun gings aber zum Üben und Lernen. Zu diesem Zweck standen mehrere Kaffees zur Auswahl. Vom hellen 100% natural processed Arabica zum mittelgerösteten single estate columbia washed excelso bis zum Robusta aus Uganda.

Diese wurden sowohl als Espresso als auch als Filterkaffee verkostet. Dies sowohl in unterextrahiert, balanciert als auch überextrahiert sowie in der sogenannten Drittelbrühung.

Barista Coach Michi bei einer Drittelbrühung

 

Und tja...es wurde verkostet, erschnüffelt und geraten, gewusst, gefühlt, getestet. Und dazu gabs ein tolles Hilfsmittel. Ein Set aus diversen wichtigen Aromen in kleinen Fläschchen, mit deren Hilfe man Geschmacksnoten erriechen und erschmecken kann.

Man vergleicht einfach permanent. Und...man arbeiten von "Innen nach Außen" am Aromarad. Und das hilft enorm. Was bedeudet das? Erst mal erkennen...ist das eher floral, oder süß oder salzig? ist es rauchig oder eher erdig? Wenn man die große Richtung hat, hilft der Blick aufs Aromarad...und schon kann man eingrenzen. Und Leute....das macht echt Spaß.

Vor allem wenn man dann plötzlich sicher ist, in einem Filterkaffee Pfirsichnoten zu erkennen....und sich das im Vergleichstest plötzlich vollkommen deckt und auch der erfahrene Coach einem beipflichtet.

Also ja doch gar nicht so ein Hokus Pokus, dachte ich mir. Aber ehrlich...es braucht Übung, Erfahrung und Sensibilität....und eröffnet eine noch weitere Welt in der großen Kaffeegalaxie. Und das ist einfach nur herrlich.

Und ja....ich brauch schon wieder mehr Equipment. Damn. ;-)

 

Also....Ihr Kaffejunkies da draußen...lernt Kaffee. Es lohnt sich immer.

In diesem Sinne, 

Alles Liebe

 

Euer Daniel alias Don Dealer - Pate des guten Kaffees

 

Gebanntes Zusehen und Zuhören der Kursteilnehmer.

 

Hier noch der Link zum Kurs im tollen Vienna Coffee College:

https://www.viennacoffeecollege.com/barista-kurse/kaffee-sensorik/

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